Pesto alla genovese: la bontà ligure per eccellenza!

Il pesto alla genovese è uno dei condimenti più amati, che spesso acquistiamo sugli scaffali del supermercato per risolvete un pranzo od una cena all’ultimo momento.

Parliamoci chiaro: i pesti in barattolo non sono malaccio (soprattutto alcuni), ma una volta assaggiato quello fatto in casa sarà davvero difficile tornare indietro!

Oggi vi daremo la ricetta e tutti i consigli utili per preparare a casa vostra un pesto alla genovese il più possibile simile a quello “vero”: raggiungere la perfezione della signore liguri è impossibile, ma stiate pur certi che vi leccherete comunque i baffi!

Il vero pesto alla genovese si fa con mortaio e pestello!

Non si scappa: per il vero pesto, quello secondo tradizione, dovete dimenticarvi di mixer e frullatori, ed armarvi di un po’ di pazienza ed olio di gomito! Non è una questione di masochismo o di nostalgia dei tempi andati, perché i motivi per utilizzare il classico mortaio sono più d’uno:

• Con questa metodica, le foglie vengono schiacciate e non tagliate, sprigionando al meglio tutti gli oli essenziali al loro interno.
• Le lame del frullatore alterano il sapore del pesto, rendendolo più “metallico”.
• Il calore prodotto dal frullatore tende ad ossidare le foglie di basilico, che sono molto delicate, e diventano subito più scure.

Se volote un risultato perfetto, munitevi di un mortaio in pietra o marmo grezzo (la superficie non perfettamente liscia aiuta a schiacciare meglio le foglie) e di un pestello in legno, che dovrete utilizzare con un movimento rotatorio per schiacciare le foglie sul bordo, e non per martellarle sul fondo, come molti erroneamente fanno.

Se non possedete un mortaio, o comunque non volete saperne di utilizzarlo, il nostro consiglio spassionato è quello di optare per un mixer con le lame in plastica, che non alterano il sapore di basilico, e di utilizzarlo alla velocità minima: frullate per qualche secondo, interrompete e poi ricominciate, in modo che il basilico non si surriscaldi troppo. Per evitare questo inconveniente alcuni consigliano di tenere il mixer in frigo per almeno 1 ora prima di utilizzarlo: provare per credere!

Per il pesto alla genovese serve il basilico genovese!

Non è una questione di pignoleria, ma di gusto, perché il basilico ligure ha un sapore più delicato e non ha quel sentore di menta tipico di quello meridionale (che è buonissimo, ma più adatto ad altre preparazioni).

Lo riconoscerete perché ha foglie più piccole, di forma ovale e convesse, di color verde tenue.

Se proprio non riuscite a procurarvelo non preoccupatevi: cercate di acquistare del basilico fresco, colto da poco e avrete comunque un buon risultato.

Una volta acquistato, ricordate che le foglie devono essere schiacciate da asciutte, e non devono assolutamente essere stropicciate prima di utilizzarle, perché in questo modo tendono a perdere gli oli essenziali e ad ossidarsi:

• Lavatele molto delicatamente, una per una, con un panno umido.
• Una volta perfettamente asciutte, mettetele nel mortaio intere.
• Per facilitare il “pestaggio”, aggiungete esclusivamente sale grosso che, con la sua azione meccanica, vi aiuterà a schiacciare le foglie in maniera omogenea.

Il pesto alla genovese si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni, ma potrete anche metterlo in piccoli barattoli e surgelarlo, per averlo sempre pronto al momento del bisogno!

Detto questo, non ci resta che augurarvi buon lavoro e lasciarvi alla nostra ricetta!