Protagonista dell’immaginario di tutti noi, la cucina romana da sempre evoca scene di grandi abbuffate, genuine e caratterizzate da porzioni “maxi”: dopo avervi spiegato cosa in effetti si intende per cucina tipica romana, vi presenteremo 5 piatti, che son un po’ il simbolo di questo universo culinario.
Che cos’è la cucina romana?
La cucina romana vera e propria, quella tradizionale, e non quella rivisitata a “misura di turista”, si basa su ingredienti poveri e di derivazione contadina, proprio perché nasce in un ambiente rurale, dove non si nuotava nell’oro, e per mangiare bisognava ingegnarsi ad utilizzare quello che si aveva a disposizione.
Avete notato che di solito i piatti tipici della cucina romana sono preparati con ingredienti calorici e ricchi di grassi? Questo dipende dal fatto che chi li mangiava doveva affrontare intere giornate di lavoro estremamente faticoso, svolto spesso nei campi, ed aveva quindi bisogno di piatti molto nutrienti per sostenersi.
La cucina tipica romana si basava molto sui primi piatti, economici e semplici da preparare, conditi con legumi e verdure (pasta e fagioli, pasta e patate, pasta e ceci, pasta e broccoli) oppure, molto di rado, con la carne.
Ma quale carne veniva prevalentemente usata? Veniva utilizzato il classico “quinto quarto”! No, non abbiamo sbagliato a fare i conti: le parti più pregiate di bovini ed ovini (i due quarti anteriori ed i due quarti posteriori) venivano vendute a coloro che potevano permetterselo, e alla gente comunue non rimaneva altro che mangiare il quinto quato, ossia tutto il resto, che consisteva in:
- La trippa.
- I vari organi interni (cuore, reni, intestino, cervello, fegato, milza).
- La lingua.
- La coda.
I piatti preparati con questi ingredienti ora sono considerati prelibati e sono i punti di forza delle trattorie che propongo la tradizionale cucina romana, ma un tempo si mangiavano esclusivamente perché erano i meno costosi, ed anche le persone più povere, che erano la maggiornaza, potevano permetterseli.
Ma quanti sono i piatti tipici della cucina romana? Sono davvero tantissimi, e noi oggi ve ne proponiamo cinque, tanto per darvene un’idea!
1) Pasta cacio e pepe: semplice ma saporitissima!
Passare per Roma e non assaggiare un bel piatto di tonnarelli cacio e pepe sarebbe un vero affronto alla sua cucina tipica: pensate che la ricetta originale di questo piatto prevedeva che la pasta fosse condita esclusivamente con acqua di cottura, pepe e pecorino (l’olio costava troppo e non tutti potevano permetterselo). Il pecorino è il formaggio tipico delle campagne laziali, è fatto con latte di pecora, ed ha un gusto molto saporito e piccantino, che lo rende perfetto per dare carattere ad ogni preparazione.
Preparare questo tipico piatto romano è semplicissimo: mentre si cuoce la pasta, in una ciotola si mette del pecorino grattugiato e vi si aggiunge dell’acqua di cottura, mescolando fino ad ottenere una crema omogenea che andrà poi usata per mantecare la pasta in padella, spolverandola con abbondante pepe nero tritato al momento.
Vuoi sapere di più su ricetta e procedimento? Leggi questo articolo e prepara una cacio e pepe perfetta!
2) Rigatoni con la pajata: un orrore da gustare?
Chi non conosce la pajata, almeno di nome? Resa famosa da una celeberrima scena del film Il Marchese del Grillo, è il piatto simbolo della cucina romana, che fa “rabbrividire” alcuni al solo sentirla nominare. Ma che cos’è veramente?
Con pajata, in romanesco si intende un tratto dell’intestino tenue del vitellino da latte, che viene lavato e cucinato, e spesso viene aggiunto al sugo per condire abbondanti piatti di rigatoni. Molti di voi potranno storcere il naso, ma questo piatto è considerato dagli estimatori una vera e propia prelibatezza, dalla consistenza cremosa e dal gusto particolarissimo e delicato.
Dopo l’allarme “mucca pazza”, per anni l’Unione Europea mise il veto sulla pajata, per motivi igienico-sanitari, ora per fortuna il pericolo è rientrato e gli estimatori di questo piatto tipico romano hanno potuto ricominciare a gustarlo, con buona pace degli “schizzinosi”.
3) Coda alla vaccinara: un grande classico!
Piatto famosissimo della cucina romana, consite in coda di bue stufata e condita in svariati modi. Da sempre il simbolo del “quinto quarto”, la coda alla vaccinara a tutt’oggi è uno dei piatti più richiesti nelle trattorie tipiche romane.
Alla fone dell’800, coloro che avevano il compito di depezzare i bovini al mattatoio erano detti “vaccinari” e, alla fine della dura giornata di lavoro, erano pagati “in natura”, ossia con tutte quelle parti degli animali che venivano scartate, tra cui appunto la coda, con cui si preparava il piatto tipico che da loro prese il nome.
La ricetta più classica e semplice prevedeva che la coda venisse lessata in acqua (da cui ricavare del brodo) e poi finita di cuocere in un tegame insieme ad un soffritto di aglio, cipolla, prezzemolo, carota e lardo, cui alla fine veniva aggiunta salsa di pomodoro.
Una volta che la salsa si era ristretta, la coda era pronta per essere gustata da sola o usata, insieme al suo sugo, come condimento per i primi piatti.
4) Carciofo alla romana: da non confondere con quello alla giudia!
Da febbraio a maggio, in alcune zone delle province di Roma, Viterbo e Latina, viene raccolto il famoso “carciofo romanesco”, caratterizzato dalla classica forma sferica e compatta.
Per preparare il carciofo alla romana, a questi ortaggi vengono eliminate tutte le foglie dure esterne e poi viene svuotata la parte centrale, nella cui cavità si inserisce un mix di prezzemolo, mentuccia, aglio, sale e pepe.
I carciofi vengono poi cotti “in piedi”, in una pentola alta, aggiungendovi acqua, olio, vino bianco ed una spolverata di pepe.
Sono buonissimi da mangiare caldi o a temperatura ambiente.
Tipici della cucina romana sono anche i “carciofi alla giudia”, che vengono aperti “a fiore”, cotti in abbondante olio e serviti rovesciati nel piatto, con lo stelo verso l’alto.
5) Pizza Romana: bassa e croccante!
Chi ha detto che la pizza buona si fa solo a Napoli? La pizza napoletana è la più antica e famosa in tutto il mondo, ma quella romana non è da meno, ed è caratterizzata da:
- Una pasta estremamente sottile e croccante.
- Bordo basso e friabile.
Viene preparata con farina di grano tenero, acqua, lievito, sale ed olio di oliva.
La pizza romana tradizionale veniva condita con pomodoro, mozzarella, acciughe, basilico, pepe e l’immancabile pecorino.
Se fino ad oggi credevate che la pizza fosse solo napoletana, quando mangiate quella bassa, leggera e “scrocchiarella”, sappiate che state mangiando pizza romana!
Raf: cucina romana semplice e di qualità!
Se cercate qualcosa che non sia il solito ristorante, ma vi offra la possibilità di scegliere tra ben 4 tipi diversi di cucina, da poter assaporare a tutte le ore, e che sia in una delle zone più belle di Roma, provate Raf, a via Plinio 17, nel cuore del Quartiere Prati!
Il nostro locale è:
- Ristorante: serviamo piatti della tradizione e “grandi classici da noi rivisitati”, preparati con ingredienti di prima scelta.
- Griglieria: trattiamo solo carne danese di prima qualità, cotta alla brace e preparata nei modi più svariati.
- Pizzeria: prepariamo tantissimi tipi di pizza romana, rigorosamente cotta a legna.
- Burger House: serviamo hamburger di vario tipo alla griglia, anch’essi esclusivamente di carne danese, ed accompagnati da salse e patatine fritte.
Nel nostro menu troverete piatti tipici della tradizione, come i tonnarelli cacio e pepe, o le scaloppine ai funghi porcini o al limone, per non parlare della nostra pizza romama “di nome e di fatto”, sottile, croccantissima, cotta rigorosamente a legna e preparata anche nelle versioni:
- Amatriciana: con pomodoro, pancetta, mozzarella e pecorino.
- Cacio e Pepe: con olio, parmigiano,pecorino e pepe nero.
Venite a trovarci prenotando subito un tavolo, siamo aperti tutti i giorni dalle 12:00 fino a tarda sera: la nostra cucina è sempre aperta, quindi potrete gustare le nostre specialità a tutte le ore!