Mettete da parte barattoli e vaschette già pronte: se avrete un po’ di pazienza (neanche troppa in realtà), oggi vi spiegheremo passo passo come preparare un pesto alla genovese che vi farà letteralmente dimenticare quelli confezionati: eccovi 5 semplici ma importantissimi trucchi per renderlo perfetto!
1) L’importanza della “materia prima”
Non è vero che un tipo di basilico vale l’altro: se volete scoprire come fare il “vero” pesto alla genovese dovete utilizzate il “basilico genovese”, che ha un sapore del tutto diverso da quello meridionale, dal tipico sentore di menta (molto aromatico, ma più adatto ad altre ricette).
Ecco come riconoscere questo tipico basilico, dal gusto estremamente delicato:
- Ha un colore verde tenue
- Ha foglie piccole, convesse, di forma ovale
Una volta acquistata la materia prima, non vi resterà che “trattarla” nel modo giusto.
2) Siate delicati con il basilico
Le foglie di basilico non vanno mai strapazzate, perché rischierebbero di perdere i preziosi oli aromatici al loro interno, quindi non stropicciatele e lavatele con estrema delicatezza:
- Pulitele una per una con un panno umido
- Asciugatele con attenzione
- Prima di pestarle non sognatevi nemmeno lontanamente di tagliarle o spezzetarle: sarebbe il modo migliore per fargli perdere tutto l’aroma.
Veniamo ora al punto più importante: per imparare “come” fare il pesto alla genovese, bisogna prima imparare “dove” farlo!
3) Dimenticate mixer e frullatori
Senza se e senza ma: il vero pesto alla genovese si fa con mortaio e pestello, non ci sono scurse!
Non si scappa: per il vero pesto, quello secondo tradizione, dovete dimenticarvi di mixer e frullatori ed armarvi di un po’ di pazienza ed olio di gomito! Non è una questione di masochismo o di nostalgia dei tempi andati, ed i motivi per utilizzare il classico mortaio sono più d’uno:
- In questo modo le foglie vengono schiacciate e non tagliate, per sprigionare al meglio tutti i loro oli essenziali.
- Il calore prodotto dalla rotazione delle lame del mixer tende ad ossidare le foglie di basilico, che diventano più scure.
- Le lame del mixer alterano il sapore del basilico, rendendolo più “metallico”.
4) Un mortaio non vale l’altro
Non è eccesso di pignoleria, ma un dato di fatto: i mortai migliori sono quelli in pietra o marmo grezzo, in quanto la superficie non troppo liscia aiuta a schiaccare meglio le foglie.
Ricordatevi sempre di:
- Utilizzare un pestello in legno (il più adatto allo scopo)
- Invece del sale fino, aggiungere quello grosso, l’azione meccanica del quale aiuta a tritare meglio le foglie di basilico.
- Il pestello va usato con un movimento rotatorio per schiacciare le foglie sul bordo, in modo da spremere fuori al meglio tutti gli oli essenziali, e non come una pressa per schiacciarle dall’alto verso il basso.
L’ultimo punto è davvero importante: la differenza si sentirà eccome!
5) A mali estremi estremi rimedi
Non avete mortaio e pestello, non avete la minima intenzione di acquistarli e volete utilizzare per comodità il mixer a tutti i costi? Cercate quantomeno di optare per un mixer con lame di plastica, che non alterano il sapore del basilico, avendo l’accortezza di:
- Utilizzarlo alla velocità minima
- Frullare per qualche secondo, interrompere e ricominciare
In questo modo eviterete un surriscaldamento eccessivo, nemico numero uno del basilico: potreste addirittura provare a tenere il mixer in frigo per un’oretta prima di utilizzarlo!
Ora che i trucchi su come fare il pesto alla genovese ve li abbiamo svelati tutti, non ci resta che augurarvi buon lavoro e, soprattutto, buon appetito!
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