La pizza alla Romana è una ricetta tipica della Capitale e riesce a conquistare chiunque la assaggi, al primo boccone! Ma come fa ad essere così buona? Scopriamolo insieme!
1) La Farina alla base della bontà!
Per l’impasto della Pizza alla Romana vengono utilizzati tipi di farina diversi. Ciò che però li accomuna tutti è la loro elevata forza, cioè la loro capacità di resistere più a lungo alla lavorazione e di assorbire maggiori quantità di acqua. Questa proprietà della farina viene indicata con l’unità di misura W che per questo tipo di impasto dovrà avere un valore superiore a 300.
2) un impasto ricco d’acqua
La particolarità dell’impasto è il suo elevato contenuto d’acqua: per preparare una buona Pizza alla Romana è necessario che l’impasto abbia una percentuale di idratazione superiore al 60%! Non a caso per la sua preparazione viene utilizzata una farina con elevata capacità di assorbimento.
3) La lunga lievitazione, il vero segreto!
Non è solo una questione di materie prime, ma anche di tecnica di lavorazione e, soprattutto, di lievitazione. Grazie a dei rigeneri periodici l’impasto della pizza alla romana raggiunge quella caratteristica friabilità e croccantezza: si stima che la lievitazione debba durare da un minimo di 24 ore ad un massimo di 100.
4) la cottura: solo con il forno a legna!
Non esiste una vera pizza romana se non cotta in un forno a legna: semplicemente perché la combustione del tipo di legna utilizzato conferisce particolari sapori alla pizza. Ovviamente, nella cottura con forno elettrico, manca completamente questa componente aromatica.
pizza alla romana: Curiosità
Forse non tutti sanno che la Pizza alla Romana ha origini molto recenti: nasce nel dopoguerra a Roma, ben 200 anni dopo l’esordio della famosa Pizza Napoletana.
Nonostante ciò, la sua popolarità aumenta ogni giorno di più: in tutta Italia sta ormai diventando una delle varietà di pizza più apprezzate.
Molto particolare è la struttura della sua mollica, chiamata in gergo tecnico, alveolatura: i microfori di cui è composto il bordo della pizza cotta sono simbolo di un impasto leggero e facilmente digeribile. Per quanto riguarda il condimento, in realtà non c’è una regola precisa: generalmente la Pizza alla Romana viene preparato con sugo di pomodoro e mozzarella fiordilatte.
Possiamo trovare però numerose varianti tra cui quella che vede protagonisti acciughe, capperi e alici. Secondo alcune scuole di pensiero la ricetta tradizionale nata a Roma comprenderebbe anche pecorino, pepe e basilico.
